ネパールのズーズーダウ<世界ヨーグルト探訪>

日本在住のネパール人が教えてくれたズーズーダウ(King Curd、ヨーグルトの王様)。
バクタプールという都市に固有のもので、知っているけど食べたことがないというネパール人も。
しかしとにかくおいしいと、ネパール人の自慢の食べ物という事で、食べに行くことに。

さっそく首都カトマンズのスーパーマーケットでヨーグルトを発見。


これはDahi書いてあります。ネパールでもDahiは無糖で、ヨーグルトは加糖という使い分けのようですが、Dahiという表記は珍しいです。ダヒヨーグルトをやっているわけですが、インドでもDahiと表記されるのはデリーを始めとする一部地域で、あとはCurdじゃないと通じなかったりします。ネパールでも複数の言語があるはずですが、カトマンズ周辺ではDahiなんですね。

1つ買って試食。酸味の少ないまろやかなヨーグルトです。インドのダヒに通じるところがあります。

カトマンズ市内には、政府系乳業メーカーDDC(Dairy Development Corporation)の工場直売所もあり、人気を得ています。乳製品は手軽に楽しめる嗜好品として、世界のどこでも愛されていますね。

カトマンズ中心部にはラッシー屋も存在します。

緑がかっているのはカルダモンでしょうか。ナッツやカッテージチーズを載せてくれます。

エベレストを眺めるのに有名な観光地、ナガルコートへの道には、飾らない田舎の生活が。牛や水牛が飼育されています。牧場で多数頭飼われているのではなく、農家の自家消費と、残りを集乳に回すため、1頭から数頭飼われています。


集乳車です。日本では見かけなくなった牛乳缶が。

カトマンズにはチベットから山を越えて来たチベット人が住んでおり、チベットレストランがあります。私がとても気に入ったのはバター茶。濃く煮出したお茶にバター(ヤクバターだと思います)を加えます。薄味で奥深い味わい。

普通には分離してしまいますので、細い筒に入れて、棒を上げ下げすることで真空撹拌します。ドンモという道具です。

さて、旅の最大の目的、バクタプールを訪れました。
この街にはヨーグルトの専門店が数十件あります。そんな街は、世界にほかにあるのでしょうか。



これがズーズーダウ。青く見えるのは光の加減です。表面に泡が立ったまま固まっているのが、おいしそうです。

トルコのアイランとヨーグルト<世界ヨーグルト探訪>

トルコのヨーグルトと言えば、飲むヨーグルトであるアイラン。
ケバブなどのグリル料理には、さっぱりしたアイランがいちばん。
街の食堂でも必ずアイランを提供しており、お客さんを見ているとアイランを頼む人が多いです。
大の大人が大衆食堂で飲むヨーグルトを飲んでいるなんて、日本では考えられない光景です。


残念ながら中身の写真がありませんが、見た目は飲むヨーグルトと同じです。水で薄めてあるので、光の加減でちょっと青みがかって見えます。たくさんのメーカーの商品があります。

これはミント(Naneli)味のタイプ。

イスタンブールの食堂などでは、上のようなパッケージのものが出されますが、カッパドキアのレストランではこんなおしゃれな容器で。

ネット上に写真が載っているような、泡がこんもりした状態のものとは出会えませんでした。初冬の訪問だったので、夏に行けば様々な手作りアイランが売られているのかもしれません。

パッケージの成分表示を見てみると、
原材料は牛乳、水、食塩、乳酸菌 になりますが、計算してみると
ヨーグルト:水 = 2:1
程度の割合が標準のようです。
食塩は最大で0.8%と書いてありますので、アイラン100gあたり0.8gまでということです。
アイランはしょっぱい、ということはなく(商品で差はありますが)、塩が入っているかも、と思う程度です。

イスタンブールの西には、ヨーグルトの街として知られる「シリヴリ(Silivri)」があります。毎年7月にはヨーグルトフェスティバルが開かれています。2017年には56回を数えました。
今回訪れたのは11月で、ヨーグルトに関する観光施設もなさそうでしたが、ネット検索するとヨーグルトメーカーの直売店が見つかったので行ってきました。ARSLANというメーカーのショップです。


ヨーグルト、アイラン、チーズ、牛乳と、たくさんの乳製品が並んでいます。

こちらはカイマクル・ヨーグルト

翻訳するとクリーミーなヨーグルトという意味のようですが、たんぱく質が牛乳の1.6倍程度と、濃いめになっているようです。これは牛乳のヨーグルトです。
カイマクル・ヨーグルトはホモジナイズしていないミルクを使います。上部には脂肪リッチの層がもこもこしています。
多くの種類のヨーグルトがある中で、小さなカップで売られているヨーグルトはこれだけ。無加糖ですが、きっとデザート用なのですね。

こちらは、ヤギ乳75%、牛乳25%のカイマクル・ヨーグルト


こちらも牛乳の2倍弱と、濃いめに作ってあります。金属のおけのなかで作られています。

こちらは、水牛(バッファロー)乳75%、牛乳25%のカイマクル・ヨーグルト

こちらも同様に濃いめ。素焼きの中で作られています。

こちらは、水牛100%のヨーグルト

残念ながらこれは買いませんでした!(お店では何が何だか理解していないので)

こちらは、ホモジナイズ・ヨーグルト

均質化した牛乳を使ったもので、カイマクル・ヨーグルトと対をなすヨーグルトのようです。こちらも買わなかったので中身は見ていません。

こちらはスズメ・ヨーグルト

翻訳すると濾過ヨーグルトとのこと。水切りヨーグルトです。たんぱく質が約3倍、たんぱく質に対して脂肪や炭水化物はホエイに落ちるため控えめです。ホモジナイズされたミルク(牛乳)が使われています。

さあ、試食会です。ゲストハウスで知り合った日本人4人に食べてもらいます。

みなさんと猫ちゃんに手伝ってもらわないと、とてもこんなに食べられません。

評判が良かったのは、なんとヤギのヨーグルト。牛乳とは味が違いますが、とても爽やかで後味もよいのです。チーズだと独特のにおいが凝縮されて、好きじゃない人には食べにくいものになりますが、ヨーグルトは基本的に濃縮されないので、食べやすいのだと思います。

他に人気だったのはスズメヨーグルト(水切りヨーグルト)。組織が滑らかで、日本のギリシャヨーグルトにも似た感じが、良かったようです。濃厚で刺激的な味わいです。

逆に不人気だったのは水牛(75%)のヨーグルト。水牛のヨーグルトは同じたんぱく質量で比べると、木綿豆腐のようにもっさりするところがあるので、食べにくいのだと思います。スリランカのキトゥルパニのように、よい味付けがあれば、印象が変わってくるのでしょう。

カッパドキア観光をしていると、観光駐車場に素焼きが並んでいました。

これ半分はヨーグルト。もう半分は肉料理が入っているそうです。肉料理も気になりますが、ヨーグルトも冷やさなくて良いのか気になります。


この地方で作られたヨーグルトなんですね。一緒に食べてくれる人がいないので買えませんでした。

さて、トルコのヨーグルトは弾力があって伸びるように思っている方がいますが、それはアイスクリームとの混同です。ヨーグルトが粘ったり伸びたりするのは見たことがありません。

トルコのアイスクリームは伸びるのがよく見られます。それ以上に面白かったのは、ヤギ乳を使ったものがあるのです。ヤギ乳のアイスはちょっとプレミアムな位置づけのよう。

例えばこちらのアイスは、陳列ボックスから適当に選んだのですが、下のバニラ、真ん中のチョコレートはヤギの乳、上のドライフルーツが入ったものは牛乳のものでした。食べれば味の違いが明確にわかります。ちょっとクセはあるのですが、日本人のみんなにはヤギのアイスは大好評。食べやすいとのことでした。

(注)上記で紹介した商品等はダヒヨーグルト種菌など弊社製品とは関係がありません。2017年11月に訪問した際の情報に基づいています。個人の旅行記であり、情報の正確性は保証できません。

スリランカの水牛ヨーグルト<世界ヨーグルト探訪>

水牛のヨーグルトと聞くと、スリランカを連想する日本人は多いようです。
確かにスリランカでは水牛のヨーグルト(カード)がスーパーマーケットなどで当たり前に売られています。


CURDと書いてあるのは水牛のヨーグルト。素焼きに入っていたり、大きなプラスチック容器に入っていたりします。全て無加糖です。

(SET) YOGHURTと書いてあるのは、牛乳のヨーグルト。小さいのが多く、砂糖が入っていて、いかにもデザートです。

開けてみた水牛ヨーグルト。きれいな真っ白です。素焼きで作られているので濃厚。

味はとっても酸っぱめです。製造日から浅くても酸っぱいですから、酸っぱめに作られているのでしょう。

キトゥルパニ(キトゥルハニー、椰子蜜)という焦げ茶色のハチミツ状の液体をかけるのが、お決まり。ホテルの朝食ビュッフェにも、素焼きに入った水牛ヨーグルトが置かれており、隣にはキトゥルパニがあります。
キトゥルパニの味は、ハチミツの味をビターにしたような感じでしょうか。花っぽさはないです。

こちらは鉄道駅のミルクスタンドで売られている小さな水牛ヨーグルトに、専用のキトゥルパニをかけたもの。キトゥルパニ比率が高くて甘くておいしいです。

キトゥルパニが混ぜられてから発酵されたヨーグルトもあります。こちらは牛乳のヨーグルトです。

スリランカでは、AMBEWELAというブランドの、牧場・乳製品メーカーにも訪れました。観光牧場になっていて、動物たちと触れ合えます。海外で観光牧場に行ったのは、こちらが初めてです。外国資本と共同で作った牧場だそうです。牧場名はニュージーランドファーム。


こちらにいるのは、乳牛やヤギ、ウサギといった動物たち。水牛はいませんでした。
売店やレストランがあり、ミルクやチーズといった乳製品、スナックが購入可能です。

ヤギのミルクを買って飲んでみました。ヤギのミルクもいろいろですが、これは匂いとか日本人向けではなさそうでした。普通のヨーグルトとかチーズ、牛乳はおいしかったですよ。

他にスリランカを訪れた際にぜひ食べてみてほしいのは、この赤いプリン、Watalappan (ワタラッパン)。原材料の Jaggery (ジャガリー)は椰子の砂糖。プリンだけど、食べたことがない味。日本でもきっと流行りそう。

スリランカを訪れた際には、水牛のヨーグルトを始めとする乳製品を思い出してください。

(注)上記で紹介した商品等はダヒヨーグルト種菌など弊社製品とは関係がありません。2017年4月に訪問した際の情報に基づいています。個人の旅行記であり、情報の正確性は保証できません。

乳製品好き必見!水牛ミルクパウダーを発売

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